小王一直有一个疑惑：自己做出来的卤菜，总感觉味道还可以，但是颜色就是比外面别人卖的要差很多。那么，怎样才能卤出好看的颜色呢？

 

　　关于天津卤菜的颜色，一直以来都是大家关注的重点。因为颜色不好看，直接就影响了消费者的购买欲。

 

　　说得难听一些，如果消费者想买卤菜来招待客人，他肯定也不愿意买回家的卤菜摆盘不好看。所以，如何才能做好天津卤菜的颜色呢？我们今天再来说一说。

 

　　想做好天津卤菜的颜色，有几个步骤一定不能忽略。首先是确保卤水的颜色要正点，其次是卤货出锅之后的处理。

 

　　先来说天津卤水的颜色。

 

　　每个师傅在制作天津卤菜的时候，都有自己的习惯。就拿上色来说，有人说应该用老抽，有人说应该用红曲米 ，有人还会用姜黄和红花等等。哪种方法上色效果好我们不做比较，我就来说说我自己的方法。

 

　　一般来说，我习惯先用栀子熬水，然后将栀子果过滤出去，留下水用来炒糖色。这种操作，做出来的糖色颜色非常自然。有些人的卤味，颜色特别红特别假，有些人的卤味颜色又太黑。除了很大程度和卤水有关之外，还有一个可能就是卤货出锅之后的处理不到位。

 

　　先来回忆一下，你一般是怎么处理卤货的呢？是不是将它们从锅里捞出来就不管呢？这种方法看起来没有什么大问题，但是实际上却暗含了很多的错误。

 

　　首先我要告诉大家的是，如果将卤味直接从锅里面捞出来不管的话，会造成这样几个后果：第一个就是卤菜表面的水分容易蒸发，这会导致表皮特别干，而且看起来像放了很久一样，不够新鲜。

 

　　另外一个另外，一个就是随着时间的推移，卤菜的表面会变得越黑，看起来颜色也不够好看，而且也会影响它的新鲜度。

 

　　这是因为卤菜出锅之后，我们的卤味直接和空气当中的氧气接触会发生氧化还原反应，所以颜色就会发生变化，要避免这样的情况发生，大家可以准备一些卤油，在菜品出锅之后，将表面直接刷上一层卤油，然后再用干净的纱布将其遮盖起来，如果是夏天的话，要避免卤味直接被阳光直射，然后你选用的货品陈列柜，也尽量要避开风冷式，因为吹风制冷的这种方式会加速卤味表面的水分流失，相当于就是加速了卤味被氧化的速度。

 

　　知道了以上的这些技巧，再配合好搭配科学的天津卤水配方，你做出来的天津卤菜，自然就格外好看了。